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舌尖上的辽宁

大连鱼松

舌尖上的辽宁2016-06-17  来源:本网论坛

鱼松是用鱼类肌肉制成的金黄色绒毛状调味干制品。其加工设备主要有煮制锅、炒松机,可连续性生产,日产量可高达10吨以上;小型的零星加工,以手工烹炒较为常见。鱼松含有人体所需的多种必需氨基酸和维生素B1、维生素B2、尼克酸以及钙、磷、铁等无机盐,可溶性蛋白多,脂肪熔点低。鱼松制品易被人体消化吸收,对儿童和病人的营养摄取很有帮助。鱼松是营养健康食品。

制作工艺

1、原料选择与整理鱼类的肌纤维长短不同,原料肉色泽、风味等都有一定差异,制成的鱼松状态、色泽及风味各不相同。大多数鱼类都可以加工鱼松,以白色肉鱼类制成的鱼松质量较好。目前生产中主要以带鱼、鲱鱼、鲐鱼、黄鱼、鲨鱼、马面钝等为原料,近年来也有许多厂家采用鲁鱼、鲢鱼等为原料生产鱼松。鱼松加工的原料要求鱼度在二级以上,决不能用变质鱼生产鱼松,原料鱼先水洗,除去鳞、鳍、内脏、头、尾,再用水洗去血污杂质,沥水。

2、调味熟化,采肉

1、配方:原料鱼100克,葱0.2克,姜0.25克,黄酒0.6克,盐1克,糖0.7克,醋0.3克,味精0.3克。

2、操作:将处理后的原料鱼加入葱、姜、黄酒、醋等通蒸气蒸熟,使鱼肉容易与骨刺、鱼皮分离,冷却后手工采肉(亦可用采肉机在原料处理后机械采肉,再进行熟化)。

3、压榨搓松:去骨后的鱼肉,先行压榨脱水,再放入平底砂捣碎,搓散,用文火炒至鱼肉捏在手上能自选散开为止。

4、调味炒干:将鱼松微热拌入盐、糖、味精(三种调味料事先混匀)收至汤尽,肉色微黄,用振荡筛除去小骨刺等物。可用上述平锅或炒松用的蒸干机进行炒拌,压松,炒干后人工搓松,至毛绒状为止。

5、包装:成品冷却后包装,包装袋最好采用复合薄膜或罐头装。

6、成品质量:成品呈细绒状,白色,清鲜味,水分含量12%--16%

       食用须知

鱼松营养价值高,食用方便,而且不用担心鱼刺问题,家长们也许会认为这是宝宝最好的吃鱼方式。因此,有些爸爸妈妈让宝宝大量食用鱼松:拌稀饭、拌面条,给宝宝作零食。然而,有研究表明,鱼松中氟化物含量比较高。假如爸爸妈妈每天给宝宝吃1012克鱼松,宝宝将从鱼松中吸收氟化物816毫克,再加上每天从水和其他食物中摄入的氟化物,那么,宝宝体内的氟化物的量很容易超过安全值。氟化物在体内蓄积,容易导致宝宝食物性氟化物中毒。很多儿童发生氟斑牙或氟骨症,都与过多食用含氟化物过多的食物相关。所以,鱼松可以吃,但是不能当作营养补充品长期食用,更不能成为宝宝摄取鱼肉的惟一来源。

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