大头菜又名大头芥、辣疙瘩、芥菜疙瘩等，为十字花科二年生草本植物。南北皆有种植，以广东、广西、云南、四川、江苏、辽宁等省称著。在我国种植大头菜的广大农村，基本上是以盐溃后晒干为主。大头菜酱菜以鲜大头菜经盐渍、离心脱水、酱油浸泡，辅以部分香料制成。色泽呈棕褐色，酱香浓郁，脆嫩鲜甜，成度适口。

1 材料与设备

大头菜、食盐、味精、酱油、苯钾酸钠；搅拌机、离心机、不锈钢刀、拌料盆、缸等。

2 工艺流程

原料挑选——整理清洗、切条——拌盐——离心脱水——拌料——酱油腌制——成品

3 工艺操作要点

原料要求；大头莱要整修干净，无虫斑，无空心、术心、烂心等现象。

整理切条：削去老皮、头尾、根须，清洗干净后刨成丝。

拌盐脱水：每100kg大头菜放盐2kg，用搅拌机搅拌10~15min后离心脱水5~7min。

拌料：大头菜25kg、生辣椒0．3kg、蒜1．5kg 姜 3kg、糖精log、味精100g、苯甲酸钠20g、酒适量。酱油浸泡：酱油10kg，对水5kg，加入适量防腐剂。把拌好的料装入坛中，封好，腌制20天左右即为成品。

4 技术质量指标

感官指标：色泽呈棕褐色，有酱香味，脆嫩鲜甜，成度适口。

理化指标：食盐(g／100kg)<6．o 氨基酸态氮 (g／100kg)>o．2 砷(mg／kg)<0．5 铅(rag／ kg)<1．0 大肠菌群(个／100g)≤30 肠道致病菌、致病性球菌不得检出.

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