我国的黄豆种类多达七八千种，其生育期、种皮色、籽粒大小、抗病性、抗虫性、适应性等差异较大，但用于生产茄汁黄豆的品种最好是选用含淀粉较低、无病虫害的白眉豆或东北豆。

1．工艺流程

原料验收-处理-装罐-封口-杀菌-冷却-成品。

2．操作要点

(1)原料验收黄豆要求选择新鲜干燥、品质良好、豆粒饱满、无虫蛀及霉烂变质的优质豆；番茄酱呈红色，具有浓郁番茄味。无杂质。无异味．黏稠适度；姜要求辣味浓。新鲜且无腐烂；蒜头要求品质良好，不抽薹，无腐烂变质。

(2)原料处理挑去不合格的黄豆，然后在流动水中浸泡10 h左右，煮沸30 min，冷却备用。蒜头、姜洗干净后混合在一起打浆，然后加 5倍水煮沸过滤，得滤液待配汤用。

(3)汤汁调配番茄浆20 kg、精盐2 kg、白砂糖6 kg、味精l kg、蒜头2 kg、姜l kg、生粉4 kg，加水至100 kg。

(4)装罐将空罐用清水清洗。经90℃热水消毒。沥干水分后倒置备用。每罐装入黄豆100 g、精炼豆油5 g、汤汁93 g，留8 mm顶隙。控制净含量在198 g左右。

(5)密封采用伞开盖。排气封口时罐内中心温度不低于80℃。或采用抽真空方式进行密封。真空度达到30 kPa～50 kPa。

(6)杀茵杀菌公式为10 min一55 mipl0 miIl／l 18℃，反压降温，冷却至40℃左右。

3．注意事项

①茄汁黄豆加工好后。易发生回生现象，尤其是含淀粉高及贮存太久的豆更易发生。试验发现，生产后常温下15天，或放在0℃～3℃的冷库 5天一7天即可回生。因此，原料品种最好选用白眉豆或东北大豆并防止贮存温度过低。②黄豆预煮不透，或封口后未及时杀菌，常易发生物理性胀罐现象。③黄豆浸泡时，应经常换水，防止变质。④若开罐后黄豆变色，主要是由于顶隙大，真空度低．茄汁未淹没黄豆。杀菌时氧化使黄豆产生褐变。另外，若夹入虫斑豆、阴阳豆及成熟度低的青绿色豆，杀菌后也会使豆色不均。⑤若在贮藏期l'日J发生淀粉凝积和析水等质量问题，可采用交联支链淀粉作增稠剂来解决。

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