茄汁三丁罐头是以黄豆丁、牛肉丁、马铃薯丁为主要原料， 辅以番茄、洋葱等其他配料制成的改进型茄汁黄豆罐头，属营养保健食品。

黄豆含有优质植物蛋白，包含人体所需的8种必需氨基酸，其中以亮氨酸含量最高。而且大豆中所含的植物固醇抑制了人体对胆固醇的吸收，减少了高血脂、高血压等疾病的发生。其不饱和脂肪酸占脂肪总量的86 ，保证了人体必需的脂肪酸。黄豆中的磷脂经过胆吸收后，放出胆碱， 随血液进入大脑，与酯酸结合形成乙酰胆碱达到健脑作用。

马铃薯属传统食品，其自身蛋白质质量优于大豆，接近动物蛋白。它富含赖氨酸93mg／100g、色氨酸32mg／l00g， 正是粮食中所缺少的。此外，马铃薯还含有较丰富的粗纤维、纤维素、半纤维素、果胶1．8g／l00g，不仅补充了大豆粗纤维的不足，而且促进了肠道的蠕动，帮助黄豆的消化吸收。马铃薯中还含有丰富粘体蛋白(一种多糖蛋白质的混合物)，能预防心血管系统的脂肪沉积，保持动脉血管的弹性， 防止动脉粥样硬化。

牛肉富含人体易吸收的动物蛋白，它的加入不仅使罐头的营养结构更加科学合理，而且大大改善了罐头的风味，使其更加味美可口。由于经过高温高压作用，黄豆变得酥面， 更加利于人体吸收，因而茄汁三丁黄豆罐头可以成为老少皆宜的保健食品。

1 原料与设备

原料：黄豆、马铃薯、牛肉、番茄汁等：

 设备：蒸煮锅、杀菌锅(工作压力0．14MPa)、GT4B2型真空白动封罐机、成套微生物检测仪器设备。

2 工艺流程

 原料处理(黄豆、土豆、精瘦牛肉)——配汤汁——装罐——密封——杀菌冷却——擦听——入库保温——打检包装——成品

3 操作要点

3．1 原料处理

3．1．1 黄豆挑选分级——浸泡——预煮——冷却——装罐。

选择颗粒饱满、大小颜色一致、无杂色、无霉烂、无虫蛀、无破皮的黄豆，用清水(20℃)浸泡18～20h增重约1．3～1．5倍，要求完全浸透，其间换水3次，以防止变质。然后须煮(90℃ 以上)20min，近熟，用 1％～2％盐水(20℃)冷却， 以去除腥味，并清洗。同时除去半片豆、杂质及豆皮。

3．1．2 土豆 原料验收挑选——去皮——切丁——浸泡(2min) 预煮(95℃以上)5min——冷却——装罐。

选择无霉烂、无机械伤、无冻伤、无虫害土豆，清洗后去皮，切成lcm 的丁。为防止氧化变色，应及时放入1％～2％盐水中浸泡2min后，预煮(95uC以上)5min，用冷水快速冷却。

3．1．3 牛肉丁选择品质良好、无疫病牛精瘦肉切成2cm 方块丁。

3．2 配料(原料比)

番茄酱：(28％)30；精制植物油：5．25；盐：3．75；月桂叶：0．03；砂糖：10．5；洋葱：9；味精：0．15；淀粉：3(水调匀)； 胡椒粉：0．03；清水：92。

3．3 装罐标准

3．4 密封

抽气密封0．06MPa。

3．5 杀菌冷却

 杀菌式：15 75 15’反压／121℃ 。

4 产品质量标准

4．1 感官指标

色泽：黄豆金黄，茄汁鲜红， 土豆黄白；

 滋味和气味：具有黄豆与土豆的清香及牛肉香滋味， 无异味；

 组织与形态：组织软硬适度，豆粒清晰，薯块大小均匀。

4．2 理化指标

净重： 单罐470g+3％；

 固形物： 不低于净重的60％；重金属含量(mg／kg)：Se~<200．00、Cu~<5．0、Pb≤ 1．0、Sb≤ 0．5、Hg≤ 0．3。

4．3 微生物指标

 符合罐头食品商业无菌要求。

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