大头菜学名根用芥菜, 为十字花科二年生草本植物， 大头菜有本种，洋种两类，本种又名大头芥，芥疙瘩，为我国原产，南北皆有栽培，以广东，广西，西南，江苏，辽宁等省称著。洋种，植物学上称为芜菁甘蓝，原产欧洲北部海岸的沙质地，据说罗马栽培最早，相传由西伯利亚传入我国。大头菜在我国有着悠久的历史。据记载， 三国时期 “诸葛亮所到之处，令士兵独种蔓菁，言其有六利。”古书中称腌大头菜为“菁菹”，早在南北朝就有“蜀芥芜菁作菹法”的记载，到1800 年就已经有商品性生产。

重庆奉节大头菜大多属于我国原产品种。它具有柔软不仅有弹性，色泽光润，咸中有甜，香脆可口，食之能解除油腻，增进食欲等特点，而且蛋白质，氨基酸含量较高，富含Va,Vc，胡萝卜素等是绿色健康的商品。现在不仅畅销全国，而且远销新加坡，日本等地。

1 工艺流程

1.1 盐脱水工艺：筛选原材料→清洗→一次盐腌→二次盐腌→自然密封发酵→二次清洗→整理→切分→拌料调味→称重→装袋→抽气热合→杀菌→冷却→检验→成品 1.2 风脱水工艺：筛选原材料→自然晾干→清洗→一次盐腌→二次盐腌→自然密封发酵→二次清洗→整理→切分→拌料调味→称重→装袋→抽气热合→杀菌→冷却→ 检验→成品

2 工艺要点

2.1 筛选原材料：去掉原材料中霉烂，腐败掉的大头菜。盐脱水工艺时，需要快速削去须根，尾部，否则，时间过长，堆积发烧，容易腐烂。风脱水工艺时，只需去掉原材料中霉烂的大头菜， 不需要在这一步将大头菜的尾部去除,以便自然晾干。

2.2 清洗:需要用软刷子洗掉大头菜表面的淤泥等,且不可过于用力,以免损伤大头菜的表皮。风脱水工艺中,是先自然晾晒后,在将大头菜去尾,清洗。

2.3 自然晾干：风脱水工艺中的自然凉晒是将没去尾的大头菜直接搭在绳子上面,挂在如阳台等的通风处,需要一个月左右的时间，使水分含量达到75%-80%即可,以手握感觉无硬心为宜。

2.4 一次盐腌：加盐量为5%。层菜层盐,采用下少,中间稍多,上多的方法加盐。加盐时,先将轻度盐水洒于菜体表面, 以便于粘盐。将食盐加入后,待其完全融化,可进行翻缸,通常3-5 天翻一次,共翻三次。最后盖上薄膜，进行沙封。通常腌制时间为几天到十天左右。

2.5 二次盐腌:加盐量，方法，时间与一次盐腌基本相同,但是第二次盐腌需要换池。二次腌制的目的主要是使大头菜进一步成熟。

2.6 自然密封发酵:将腌制好的大头菜放入大型坛子内,每一层自然放置,尽量不留空隙,最后用塑料薄膜纸封口,并在塑料薄膜纸上面放沙沙封,以防止空气进入。最后放在避光处发酵。一般1-2 个月左右成熟。

2.7 二次清洗，整理：将腌制成熟的咸大头菜，加工前开坛取出，用洁净水刷洗干净，削去病斑和霉烂的部分。

2.8 切分： 将整形大头菜用人工或机械切成细丝等形状，细丝的长，宽，高约为50mm,33mm,3mm。

2.9 拌料调味：香辣味配方：菜油6﹪，干辣椒粉4﹪，味精 2.5﹪，芝麻油0.5﹪，花椒‰，安赛蜜0.5‰。熟辣椒油的制备方法为，把菜油放入锅中加热至冒油，断生味后，倒入干辣椒粉末，数日后辣椒红色素充分溶于油中即可使用。

2.10 称重，装袋：大头菜的包装可用尼龙/聚乙烯复合袋或聚丙稀/铝箔/聚乙烯复合袋。要求复合薄膜气密性好，同时能经受沸水杀菌而不会分层。将称好重量的大头菜放入袋中，并压紧，注意袋口不要黏上油脂和辅料，以免影响封口强度。

2.11 抽气，封口：采用真空包装机抽气封口，抽气真空度应达到0.09-0.1mp,热合带宽度应有8mm，热合强度通过热合温度，热合时间调整，达到封口牢固，封口应位正，无皱折现象。

2.12 杀菌，冷却：杀菌可采用沸水反压杀菌，反压可防止袋内残余空气的过度膨胀，防止破袋产生。在90℃的条件下杀菌5min-8min 左右，杀菌结束后，取出放入洁净水中迅速冷却至38℃左右，取出后平摊，开动排风扇，吹干袋上的水。

2.13 检验：检出真空度不够，封口不严或有破口的袋子，并抽样进行保温（28±2℃）检验。符合产品质量和国家食品卫生标准的，既可出厂。

3 质量标准

3.1 感官指标: ①色泽:红褐色,油润有光泽。无异常色变。②滋味:咸淡适口,具有大头菜独特的鲜香气和辅料固有的滋味,无异味。④组织形态:质地嫩脆,型体一致且均匀。⑤杂质:洁净无杂质。

3.2 理化指标: ①含盐量(以NaCl 计):8%-10%。②水分: ≦65%③总酸(以乳酸计)/ %: ≦1.0④砷（以As 计）：≦ 0.5mg/kg。⑤铅（以Pb 计）：≦1.0mg/kg。⑥食品添加剂：按食品添加剂卫生标准GB2760 执行。

3.3 微生物指标

①大肠杆菌：≦30 个/100g。②致病菌（指肠道致病菌及致病性球菌）：不得检出。

4 讨论

4.1 盐脱水与风脱水工艺的主要区别

风脱水工艺需要在腌制前将大头菜进行自然凉干，虽然需要多用一个月左右的时间， 但是风脱水工艺生产的大头菜香味，滋味，口感等都比盐脱水工艺的好。

4.2 使用腌制坛的原因

在完成两次加盐后， 最后还要使用腌制坛进行最后的后熟， 这样生产出来的大头菜不仅味道可口， 滋味更浓，而且还具有坛子的香味，更具有特色。

4.3 腌制过程不与水油接触

腌制过程中严格与油接触， 一次盐腌后还应该与水隔绝，否则，大头菜很容易腐烂变质。

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