采收要求 贮藏用甜椒必须选择果肉厚、皮坚、表皮光亮、褶皱少、果实干物质含量多和色泽浓绿的晚熟品种。 采收标准:果实颜色为深绿色、光亮而挺拔,果实充分长大,果肉增厚、质地变脆时采收最适宜。采收的季节对果实的耐藏性有直接影响。在高温多雨季节采收,田间带病多,易引起腐烂;凉爽季节采收则较耐贮藏,但必须在霜前采收,经霜的果实不耐藏。利用塑料大棚种植的甜椒,11月采收,可贮藏至春节。 贮藏用甜椒采收前1-2天不可浇水,如遇雨要推迟1-2天,否则会降低耐藏性。采收应在早或晚无露水又凉爽时进行。采收时要握住果柄采摘,防止果肉、胎座受伤。采后切忌在田间曝晒,需及时放在阴凉处,或在高于适宜贮藏温度2-3℃的条件下预冷1-2昼夜。 贮藏特性 甜椒贮藏保鲜跟番茄有相同的地方,最突出的一点是采收前不要浇水。因此,防腐处理都用熏蒸方法,而不用浸泡。 贮藏方法 1.砂藏 在窖内或室内的地面上(或木箱、筐内)铺8cm左右厚的砂子,其上排放经挑选的甜椒,如此一层砂子,一层甜椒,可贮藏3-5层。以后10-15天翻动一次,挑除不良果。注意将窖内或室内温度控制在10℃左右。 2.窖藏 选地势高的场所,挖深1m、长5-6m、宽3m的地窖,将四周墙壁拍坚实。用砖将窖底铺好,窖口以塑料薄膜或芦席作盖,防止雨淋或冻害。由于甜椒适宜贮藏温度较高,热量蒸发量较小,故窖的保温性能要好,一般不设进气孔,仅在窖顶设有通风窗。甜椒在窖内的贮藏形式,可因地制宜采用筐贮、架藏和散堆等方式。 3.简易气调法 如果室温在25℃以下,使用此法效果较好,如果室温超过25℃,应该改在9-11℃的冷库贮藏。具体操作是先预制一个0.2mm厚的塑料薄膜帐,大小因贮藏量而定。地面也铺上一张同样厚的薄膜,上面放一些普通砖块作垫,再把装甜椒的箩筐堆码好,按甜椒重量千分之一的漂白粉,用纱布或旧报纸包成小包,分散放在箩筐之间。最后罩上薄膜帐,把帐的周边同铺地的薄膜重叠,卷好,压紧。以后每5-7天松开卷边通气十分钟。贮藏量大的通气间隔时间短,通气时间长。
松乳菇属于粘盖牛肝菌,富含植物蛋白、多种维生素、氨基酸及滑菇多糖等成分,有降低胆固醇、清除血毒、润肠通便功能。松乳菇罐头的加工方法如下: 1. 原料选择 新鲜饱满,菇色为乳黄色至乳褐色,菇体完整,无病虫害,菌盖直径25毫米~ 40毫米, 菌柄切口平整,不带泥斑,长度5毫米~ 10毫米。 2. 清洗、护色 先用清水将松乳菇冲洗1次~ 2 次,除去泥沙及其它的杂质。再放入含0. 03%的焦亚硫酸钠溶液中浸泡护色。预煮前用流动水漂洗3分钟~ 5分钟,以除去残留的药液 3. 预煮 为了破坏氧化酶的活性,杀死部分附着于松乳菇中的微生物,排除原料组织中的空气,护色后的松乳菇必须放入含0. 1%的柠檬酸溶液中预煮。菇与溶液之比为1∶ 3,沸水下锅,再沸腾时开始计时,煮 5分钟~ 7分钟,煮透为准。预煮后迅速冷却至室温。 4. 配汤汁 原料配比为(公斤)水98、精盐2、柠檬酸0. 05、抗坏血酸0. 1。为了避免抗坏血酸受热时间长、温度高而失去功效,配汤汁时应先将水、精盐及柠檬酸一起加热至95℃左右,待用前再加入抗坏血酸, 此时汁温低于90℃ ,过滤备用。 5. 装罐 剔除不合格菇,按菌盖直径大小分级, 分别装罐,同一罐中大小形态大致均匀。500毫升罐头瓶的固形物装入量为255克~ 260克。 加汤汁时汁温不低于80℃。松乳菇表面有一层粘液,菇体间易粘贴一起,为了驱赶出其间的空气,加汤汁需分2次进行,即先加约2 /3,然后用不锈钢小棒搅动一下内容物,再继续加至净重达500克。 6. 密封 加汤汁后立即用真空封罐机密封,真空度0. 054M Pa~ 0. 06M Pa。 7. 杀菌 密封好的罐头立即送入杀菌锅中杀菌,杀菌后迅速冷却至37℃左右。
茄汁三丁罐头是以黄豆丁、牛肉丁、马铃薯丁为主要原料, 辅以番茄、洋葱等其他配料制成的改进型茄汁黄豆罐头,属营养保健食品。 黄豆含有优质植物蛋白,包含人体所需的8种必需氨基酸,其中以亮氨酸含量最高。而且大豆中所含的植物固醇抑制了人体对胆固醇的吸收,减少了高血脂、高血压等疾病的发生。其不饱和脂肪酸占脂肪总量的86 ,保证了人体必需的脂肪酸。黄豆中的磷脂经过胆吸收后,放出胆碱, 随血液进入大脑,与酯酸结合形成乙酰胆碱达到健脑作用。 马铃薯属传统食品,其自身蛋白质质量优于大豆,接近动物蛋白。它富含赖氨酸93mg/100g、色氨酸32mg/l00g, 正是粮食中所缺少的。此外,马铃薯还含有较丰富的粗纤维、纤维素、半纤维素、果胶1.8g/l00g,不仅补充了大豆粗纤维的不足,而且促进了肠道的蠕动,帮助黄豆的消化吸收。马铃薯中还含有丰富粘体蛋白(一种多糖蛋白质的混合物),能预防心血管系统的脂肪沉积,保持动脉血管的弹性, 防止动脉粥样硬化。 牛肉富含人体易吸收的动物蛋白,它的加入不仅使罐头的营养结构更加科学合理,而且大大改善了罐头的风味,使其更加味美可口。由于经过高温高压作用,黄豆变得酥面, 更加利于人体吸收,因而茄汁三丁黄豆罐头可以成为老少皆宜的保健食品。 1 原料与设备 原料:黄豆、马铃薯、牛肉、番茄汁等: 设备:蒸煮锅、杀菌锅(工作压力0.14MPa)、GT4B2型真空白动封罐机、成套微生物检测仪器设备。 2 工艺流程 原料处理(黄豆、土豆、精瘦牛肉)——配汤汁——装罐——密封——杀菌冷却——擦听——入库保温——打检包装——成品 3 操作要点 3.1 原料处理 3.1.1 黄豆挑选分级——浸泡——预煮——冷却——装罐。 选择颗粒饱满、大小颜色一致、无杂色、无霉烂、无虫蛀、无破皮的黄豆,用清水(20℃)浸泡18~20h增重约1.3~1.5倍,要求完全浸透,其间换水3次,以防止变质。然后须煮(90℃ 以上)20min,近熟,用 1%~2%盐水(20℃)冷却, 以去除腥味,并清洗。同时除去半片豆、杂质及豆皮。 3.1.2 土豆 原料验收挑选——去皮——切丁——浸泡(2min) 预煮(95℃以上)5min——冷却——装罐。 选择无霉烂、无机械伤、无冻伤、无虫害土豆,清洗后去皮,切成lcm 的丁。为防止氧化变色,应及时放入1%~2%盐水中浸泡2min后,预煮(95uC以上)5min,用冷水快速冷却。 3.1.3 牛肉丁选择品质良好、无疫病牛精瘦肉切成2cm 方块丁。 3.2 配料(原料比) 番茄酱:(28%)30;精制植物油:5.25;盐:3.75;月桂叶:0.03;砂糖:10.5;洋葱:9;味精:0.15;淀粉:3(水调匀); 胡椒粉:0.03;清水:92。 3.3 装罐标准 3.4 密封 抽气密封0.06MPa。 3.5 杀菌冷却 杀菌式:15 75 15’反压/121℃ 。 4 产品质量标准 4.1 感官指标 色泽:黄豆金黄,茄汁鲜红, 土豆黄白; 滋味和气味:具有黄豆与土豆的清香及牛肉香滋味, 无异味; 组织与形态:组织软硬适度,豆粒清晰,薯块大小均匀。 4.2 理化指标 净重: 单罐470g+3%; 固形物: 不低于净重的60%;重金属含量(mg/kg):Se~
我国的黄豆种类多达七八千种,其生育期、种皮色、籽粒大小、抗病性、抗虫性、适应性等差异较大,但用于生产茄汁黄豆的品种最好是选用含淀粉较低、无病虫害的白眉豆或东北豆。 1.工艺流程 原料验收-处理-装罐-封口-杀菌-冷却-成品。 2.操作要点 (1)原料验收黄豆要求选择新鲜干燥、品质良好、豆粒饱满、无虫蛀及霉烂变质的优质豆;番茄酱呈红色,具有浓郁番茄味。无杂质。无异味.黏稠适度;姜要求辣味浓。新鲜且无腐烂;蒜头要求品质良好,不抽薹,无腐烂变质。 (2)原料处理挑去不合格的黄豆,然后在流动水中浸泡10 h左右,煮沸30 min,冷却备用。蒜头、姜洗干净后混合在一起打浆,然后加 5倍水煮沸过滤,得滤液待配汤用。 (3)汤汁调配番茄浆20 kg、精盐2 kg、白砂糖6 kg、味精l kg、蒜头2 kg、姜l kg、生粉4 kg,加水至100 kg。 (4)装罐将空罐用清水清洗。经90℃热水消毒。沥干水分后倒置备用。每罐装入黄豆100 g、精炼豆油5 g、汤汁93 g,留8 mm顶隙。控制净含量在198 g左右。 (5)密封采用伞开盖。排气封口时罐内中心温度不低于80℃。或采用抽真空方式进行密封。真空度达到30 kPa~50 kPa。 (6)杀茵杀菌公式为10 min一55 mipl0 miIl/l 18℃,反压降温,冷却至40℃左右。 3.注意事项 ①茄汁黄豆加工好后。易发生回生现象,尤其是含淀粉高及贮存太久的豆更易发生。试验发现,生产后常温下15天,或放在0℃~3℃的冷库 5天一7天即可回生。因此,原料品种最好选用白眉豆或东北大豆并防止贮存温度过低。②黄豆预煮不透,或封口后未及时杀菌,常易发生物理性胀罐现象。③黄豆浸泡时,应经常换水,防止变质。④若开罐后黄豆变色,主要是由于顶隙大,真空度低.茄汁未淹没黄豆。杀菌时氧化使黄豆产生褐变。另外,若夹入虫斑豆、阴阳豆及成熟度低的青绿色豆,杀菌后也会使豆色不均。⑤若在贮藏期l'日J发生淀粉凝积和析水等质量问题,可采用交联支链淀粉作增稠剂来解决。
采收要求 采前10天要停止施肥、灌水,以提高耐贮运性能。 采收标准及预贮措施 (1)嫩瓜 开花后21-28天,果实的大小、体积和重量的增长已变缓时即可采收。 (2)老熟瓜 大型中晚熟冬瓜开花后40-50天采收最适宜。一般选九成熟瓜,而且是主蔓的第二个瓜供贮藏用。采收时要留5厘米左右的果柄。采收要在晴天下午进行,不宜在雨后或烈日下采收。另外要在霜降前采收,不能遭霜打。 采收后要轻拿轻放,小心搬动,严禁滚动、抛掷,否则造成内瓤振动而受伤,导致腐烂。这是提高冬瓜耐贮性的重要措施。采后要放在阴凉处预冷。 贮藏特性 贮藏的瓜不能遭霜打,在生长期间应在瓜下垫砖或吊空,并防止日光曝晒。 贮藏方法 1.窖藏 冬瓜可以贮存在空屋内或湿度较低的窖内,地面铺细沙、麦秆或稻草,堆放2-3层瓜,其贮藏的适温在10℃左右,空气相对湿度为70%-75%。 2.堆藏 冬瓜选好后可直接堆放在室内,堆放前在地面上先铺一层细沙、麦秸或稻草,再在上面堆放瓜果,堆放时要留出通道,以使检查。每堆15-25个,高度以5-6个瓜高为好,也可装筐堆藏,每筐不宜装得太满,离筐口应留有一个瓜的距离,以利通风和避免挤压。瓜筐堆放可采用骑马式,以3-4个筐高为宜。贮藏前期,外界气温较高,要注意通风换气,降温排湿。室内空气要新鲜干燥,并保持凉爽。贮藏后期特别是严冬,要注意防寒。 3.架藏 架藏的仓位选择、质量挑选、降温、防寒和通风等要求与堆藏相同。所不同的就是在仓库内用木、竹或铁搭成分层贮藏架,铺上草包,将瓜堆在架上,或用板条箱衬垫一层麦秸后,将瓜放叠成一定的形式进行贮藏,此法通风散热,效果优于堆藏,仓位容量也比堆藏大,检查也较方便。 4.埋行贮藏 秋冬瓜收获后,采取下列技术埋行贮藏。可以保存到次年的3-4月间,不会腐烂变质,不会失水减重。 在通风、阴凉、干爽的房间内,用木板搭高35-40cm,宽60-70cm的架,在棚架上铺上一层草垫,将冬瓜单层平放在草垫上;或在地板上铺上一层厚约5-10cm的干净细河沙,将冬瓜单层放在细沙上,瓜柄部朝上,瓜顶部朝下。 贮藏场所先用100倍石灰水溶液或500倍百菌清水溶液喷湿地板和墙壁,再用硫磺粉熏蒸房间。冬瓜也必须用杀菌剂和保鲜剂浸泡或者喷雾,常用的有效药剂组合是800倍特克多与10PPM2,4-D混合液,或800倍灰霜特与10PPM2,4-D混合液,或1000倍百克与10PPM2,4-D混合液。 上市质量标准 果实端正,色泽正常,果皮厚而坚硬,有蜡粉的品种必须具蜡粉;肉质充实,瓜不软、不烂;无病虫害,无机械伤或疤痕;无冷害、冻害;散装或筐装。
采收要求 当胡萝卜肉质根充分长大,心叶变黄绿、外叶稍枯黄时为收获最适期。一般春播胡萝卜播后90-100天采收;夏、秋播早熟品种播后60天左右采收,中晚熟品种90-150天采收。采收过早,肉质根未充分长大,味淡,质次;采收过迟,心柱变粗,质地变劣,贮藏后易糠心。北方地区贮藏用胡萝卜在严冬来临时采收最适宜。过早因气温高,入贮后品温不能迅速下降,易萌芽变质;过晚在田间易受冻,贮后易腐烂、糠心。采后拧去叶片或削去茎盘(即削顶),在田间临时堆成小堆,稍加覆盖,待环境温度及产品温度显著下降、接近或达到适宜贮藏温度时即可入贮。 贮藏特性 胡萝卜贮藏适宜温度为0℃;低于-1℃便遭冻害。垛封胡萝卜采用自然降氧,适时开帐通气。在0℃条件下,胡萝卜呼吸作用很弱,封闭后不宜经常倒动和调气,一般从开始封闭后1.5-2个月左右,当帐内气体成分氧达6%-8%,二氧化碳达10%左右时开帐通气,同时进行质量检查和挑选。 胡萝卜对乙烯敏感,贮藏环境中低浓度的乙烯就能使胡萝卜出现苦味,因此胡萝卜不宜与香蕉、苹果、甜瓜和番茄等放在一起贮运,以免降低胡萝卜的品质。 贮藏方法 1.沟藏法 选地势高,地下水位低,保水力强的粘土地带挖沟。沟深一般应超过当地冻土层,长度不限,沟以东西向为好。挖出的上层土要推到南侧,以备遮阳,下层土推到北侧,以备覆土用。一般等气温下降后再回暖又没有上冻时入沟。 胡萝在沟内倾斜码放,头朝上,根朝下,一层胡萝卜一层土,也可码3-4层胡萝卜再覆土。随天气变化分层覆土,覆土总厚度0.7-1m。湿度偏低时也可浇一定的清水,使土壤含水量达18%-20%,但沟内不能积水。一般是一次出沟上市。 2.泥浆法 胡萝卜对二氧化碳有较高的适应性,所以适于埋藏和密闭贮藏。少量贮藏时,还可以把胡萝卜放到泥浆中浸沾,捞出放在木箱或筐中阴干,大约两天后,在其表面形成一个封闭的泥壳,木箱或筐放到冷凉的室内或棚害中贮藏,不萌芽不糠心。窖温应保持在0℃,高于3℃时容易发芽。 3.窖藏法 挑选适贮胡萝卜,在窖内堆成方形或圆形垛。前期窖温高,可以码成空心垛,一般垛高1-1.5m;最好是入库前削顶,如果劳力不足也可入库后,边倒边削,在窖内可用湿土或细沙层积贮藏胡萝卜。 4.气调法 在简易冷库内采用气调法贮藏胡萝卜效果很好,在0℃左右条件下,贮藏216天,质量基本不变,总损耗占1%左右。 其做法是:选小顶、直根、色艳的优良品种。于10月下旬进行采收,入库前切除叶簇及茎盘,挑除病伤、畸形块根。挑选适贮的胡萝卜码放在库内地面上,一般垛长2m,宽1m,高1m,每垛约为1000kg。散热预贮一段时间,当库温和胡萝卜垛内温度也降至0℃时即可封闭。塑料薄膜帐子的容积稍大于垛,帐内空隙度约为50%。塑料薄膜帐封闭时间不宜过早,一般在元旦前后为宜。帐子四边用湿上压住即可封闭。 主要贮藏病害及防治 白腐病(即菌核病)和揭斑病。因此要做好田间病害防治,避免机械伤和受冻。另外,将二氧化碳浓度提高到7%时,可抑制白腐病扩展,按产品重量撒喷1%-1.5%白垩粉可有效地防止胡萝卜病害。 上市质量标准 色泽正常、光滑,形状整齐;无瘤状物或开裂、分叉;无病虫害、外伤、冷害、冻害;不带泥土;可散装或用塑料袋、网袋包装。
采收要求 绿花菜采收前2天禁止浇水,采收前用10-20mg/kgBA喷洒花球,也可在采后用保鲜剂(20mg/kgBA+0.2%苯甲酸钠)处理,但要将浮水晾干后才能入库贮藏。 贮藏的绿菜花应选用花球整齐、花形好、色泽绿、花蕾较小的品种。在营养生长转变为生殖生长时期要大水大肥,以免造成花蕾过早出现黄衰,采收前还应特别注意田间病虫害的防治。 绿花菜防止变色、变老和延长保鲜期最关键的措施是采收后尽快预冷,在20-25℃室温下放置1-2天,花蕾花茎就会失绿转黄。通过-17℃低温快速预冷的方法可在5小时内使菜温降至所要求的低温。 贮藏特性 贮藏温度要求为0-1℃,湿度为90%-95%。绿花菜在贮藏期间有一定的乙烯释出,贮藏管理中应注意适时通风换气,或在顶层留出空间放置乙烯吸收剂。 贮藏方法 机械冷藏库贮藏。为了保湿,在库内对尚有内包装的产品,堆垛四周罩上塑料膜,薄膜边沿留有自然开缝,不全封闭。运输要求用冷藏车,温度不宜高于4.5℃,否则小花蕾会很快黄化,对于没有冷藏条件贮运的,可于采收后及时在包装箱内加冰块降温,加冰量占箱总体的1/3-2/5,并尽快运至目的地。
采收要求 南瓜在花谢后15-20天就可采收嫩瓜;贮藏用南瓜在花后50-70天成熟采收。果实成熟的标志是果皮变硬,果粉增多,果柄变黄。采收后要在室内预贮,预贮温度为24-27℃,时间为两周。预贮能使果皮进一步硬化,尤其对成熟度较差的瓜,预贮更为重要。 贮藏特性 贮藏或远销的南瓜都是采收老南瓜,肉厚水少,瓜皮的保水能力强,环境湿度可低到70%,而且又比较耐压,所以南瓜是瓜菜类中比较好贮运的品种。采收之后,一般可以贮藏两三个月。作为长期贮藏的南瓜,充分老熟时采收,收获时留柄长两三厘米,用刀剪下,然后运回仓库或阴凉的地方。 贮藏方法 1.堆藏 堆藏是在地面铺一层干草、或草席或干净的河沙,然后把南瓜按生长的样子逐个排放堆起。也可以把瓜放入箩筐,然后把箩筐叠起,这样占地较少。适当通风,避免由于早晚温度变化使瓜身表面附着水珠。 2.筐藏 通常用箩筐包装,也有用纸箱包装,注意别让坚硬的瓜柄刺坏瓜身。一般都用常温贮运,保鲜期两三个月。如果用低温贮运,在10-15℃下可以保鲜5-6个月。注意,低于5℃将受冷害。 3.悬挂贮藏法 北方农村习惯把南瓜用绳子绑起来,挂在屋檐下面进行存放,随吃随取,非常方便。 4.窖藏法 贮藏的南瓜应取老熟果,采收时要保留一段果梗。有人认为,根瓜不宜作贮藏用,可先摘除,留主蔓上第二个瓜作贮藏用。贮藏的瓜不能遭霜冻,早播以保证霜前能适当成熟。生育期间最好不使瓜直接着地,可在瓜下垫砖或吊空,并要防止阳光暴晒,采收时防止机械损伤。南瓜可贮藏在室内或湿度较低的窖内,保持温暖干燥的条件。适温在7-10℃,相对湿度为70%-80%。贮藏时地面铺细沙、麦秸或稻草,其上堆放2-3层瓜,也可将瓜摆在莱架上,贮藏期可达100-200天。 上市质量标准 1.嫩瓜 品质鲜嫩,皮色正常,无病虫害、机械伤及污染等。 2.老熟瓜 果实结实,老熟健壮,瓜形整齐,组织致密,种子腔小,瓜肉肥厚,色正味纯,瓜瓤不松弛,瓜皮坚硬有蜡粉;无损伤,不破裂,无病虫害和腐烂斑点。